La restauration collective fait de plus en plus l’objet d’une attention particulière de la part des collectivités locales. Proposer aux usagers des repas de qualité, préparés sur place et en privilégiant les produits locaux et de qualité, tels sont les objectifs de ces démarches qui tendent à se multiplier sur le territoire national. La commune de Charny Orée de Puisaye a été précurseur dans ce domaine avec la création d’une cuisine centrale, l’Assiette locale, alimentant les écoles, la crèche, le collège, l’unité de jour Alzheimer et l’EHPAD de la commune.
L’exemplarité du projet suscite l’intérêt d’autres territoires, et même au-delà des frontières départementales. Ainsi, jeudi dernier, une délégation d’une vingtaine d’élus et de techniciens de la communauté d’agglomération du Pays de Fontainebleau est venue visiter l’équipement et échanger avec le maire, Michel Courtois, et les services sur la réalisation de ce projet. Cette communauté souhaite s’engager dans une démarche similaire.
L’intérêt des élus s’est porté sur le bâtiment BEPos, ses performances énergétiques et sa conception, la mise en place d’une filière d’approvisionnement en produits locaux avec la création d’un groupement d’intérêt économique constitué d’une dizaine de producteurs, la question du champ concurrentiel et des marchés publics, le coût des repas et l’organisation conjointe entre les différentes parties prenantes à savoir la commune pour les écoles, le Conseil départemental de l’Yonne pour le collège et l’EHPAD de la Vallée de l’Ouanne pour la maison de retraite.
La cuisine centrale fonctionne depuis mai 2017 et fournit les repas à toutes les écoles du territoire, la crèche, le collège, l’unité de jour Alzheimer et l’EHPAD soit 600 couverts par jour en période scolaire. La structure a été conçue pour une production maximale de 1200 couverts. Le personnel de cuisine des différentes structures est mutualisé. Les produits locaux représentent plus de 30% de l’approvisionnement de la cuisine.
Le bâtiment à énergie positive est unique en France pour ce type d’usage. Construite en 10 mois, la cuisine centrale, d’une surface de 400 m2, atteint de très hautes performances énergétiques et est dotée d’équipements modernes et conçus pour le travail des produits bruts locaux, notamment grâce à la présence d’une légumerie, d’une unité pâtisserie, d’un piano de cuisson haute-technologie et de fours permettant une cuisson à basse température des aliments.
D’un coût global d’1,2 millions d’euros, cette opération a reçu le soutien financier de l’État (au titre des fonds TEPCV, de la dotation de soutien à l’investissement local et de la dotation d’équipement des territoires ruraux), et de la Région Bourgogne Franche-Comté pour un taux total de financement de 71%.
